يتم استهلاك اللحوم التي يتم الحصول عليها بشكل أساسي من الحيوانات التى تتغذى على الاعشاب ، مثل الأبقار والجاموس والماعز والأغنام والإبل والخيول ، على نطاق واسع من قبل الناس من الدول المتقدمة وكذلك النامية
حفظ اللحوم بعد الذبح:-
أصبح الحفاظ على اللحوم ضروريا لنقل اللحوم مسافات طويلة دون إفساد الملمس واللون والقيمة الغذائية بعد التطور والنمو السريع للأسواق الكبرى.
تم استبدال الطرق التقليدية للحفاظ على اللحوم مثل التجفيف والتدخين والملح والتخمير والتبريد والتعليب بتقنيات الحفظ الجديدة مثل المواد الكيميائية والمواد الحافظة الحيوية والتقنيات غير الحرارية . أهداف طرق الحفظ هي تمنع التلف الميكروبي وأيضا لتقليل الأكسدة والتلف الإنزيمي.
الطرق الحالية لحفظ اللحوم على نطاق واسع تصنف إلى ثلاث طرق:-
(أ) التحكم في درجة الحرارة
(ب)التحكم في النشاط المائي
(ج) استخدام المواد الكيميائية أو المواد الحافظة الحيوية
الطريقة الاولى : التبريد
هذه هي الطريقة الأكثر استخدامًا للحفاظ على التخزين على المدى القصير للحوم حيث يقلل التبريد أو يحد من معدل التلفعند درجة حرارة أقل من النطاق الأمثل يمكن أن تمنع النمو الميكروبي ، والتفاعلات الأنزيمية والكيميائية .
يتم تخزين اللحوم الطازجة عند درجة حرارة تبريد تتراوح من 2 إلى 5 درجة مئوية. يعتبر التبريد أمرًا بالغ الأهمية لنظافة اللحوم ، والسلامة ، ومدة الصلاحية ، والمظهر وجودة التغذية . يتم تعليق الذبائح أولاً في المبردات المبردة (15 درجة مئوية) لإزالة حرارة الجسم ، (5 درجات مئوية). من الضروري الحفاظ على المسافات المناسبة بين الذبائح ( هذا ينطبق فى المجازر والمحلات الكبرى حيث تتوفر كميات كبيرة من اللحوم )
بالنسبة لعدد كبير من البيوت يتم الاتى :يتم
تقطيعها و تقسيمها، ثم حفظها على رف الثلاجة أسفل الفريزر مباشرة في درجة حرارة من
1 – 2 درجة مئوية لمدة من 6 ل 24 ساعة، ويفضل وضعها على رف شبكي وأسفلها صينية للتخلص
من الدم والسوائل منها بعيداً عن اللحم وتغطيتها، ثم تنقل إما للتفريز أو للطهي، ولكن
يجب ضمان أن تصل البرودة بصورة سريعة للحوم بمعني أن لا يتم تكديس الثلاجة باللحم حتى
تبرد سريعاً لأن النتيجة ستكون عكسية ومما يؤدى الى تعفن اللحمة, للسماح طوال دورة الهواء.
ينبغي حفظ اللحوم في درجة حرارة منخفضة لكي يتم تكوين حمض اللاكتيك عليها، مشيرًا إلى أن هذا الحمض له عدة فوائد صحية، أهمها:- يعمل على مقاومة التلوث الميكروبي الذي يتكاثر في اللحم.- يجعل اللحم طريًا، لأنه يعمل على تليين عضل اللحم.- يساهم في الحفاظ على القيمة الغذائية للحوم، ويساهم في تسهيل عملية الطهى
مده الصلاحية اللحوم فى الثلاجة
بشكل عام ، تبقى اللحوم الطازجة في حالة جيدة لمدة 5-7 أيام إذا تم حفظها في درجة حرارة مبردة 4 ± 1 درجة مئوية.
التجميد
التجميد طريقة مثالية للحفاظ على الخصائص الأصلية للحوم الطازجة. تحتوي اللحوم على حوالي 50-75٪ من وزن الماء ، حسب النوع ، وعملية التجميد تحول معظم الماء إلى جليد .حيث انه يوقف النمو الميكروبي ويؤخر عمل الإنزيمات وتعتبر أهم ميزة للتجميد هي الاحتفاظ بمعظم القيمة الغذائية للحوم أثناء التخزين ، مع خسارة قليلة جدًا المغذيات التي تحدث في التنقيط أثناء عملية الذوبان. من المهم لف اللحوم الطازجة في فيلم تغليف مناسب قبل التجميد
إستخدام أكياس مخصصة للتفريز، والإبتعاد
عن الأكياس السوداء وغيرها من طرق التخزين الغير صحية.
مدة الصلاحية فى الفريزر: من
4 إلى 6 أشهر
ملحوظة
لاينصح بغسل اللحمة قبل وضعها فى الثلاجة او الفريزر لانه بذلك ستوفر البيئة المناسبة لنمو البكتيريا فقط يتم غسلها بعد خروجها من الفريز وتركها فترة لتفك من التجميد ويتم غسلها وطهيها مباشرة
Food, which contains essential nutrients, such as fats, proteins, carbohydrates, vitamins, and minerals, is the most indispensable part of human life. It is the basic necessity without which the survival of
living beings is not feasible. Food is an edible substance of plant or animal origin, which is consume to maintain life, provide energy and promote the growth .Various technologies are being developed in order to meet the ever increasing demand of food due to population growth. Since ancient times, humans have employed several methods for preserving the food, so that they can store it to eat later on
Meat primarily obtained from herbivorous animals, such as cattle, buffaloes, goats, sheep, camels, horses, is widely consumed by people of developed as well as developing nations
Rich nutrient matrix meat is the first-choice source of animal protein for many people all over the world
Preservation of Meat
Meat preservation became essential for transportation of meat for long distances without spoiling of texture, color and nutritional value after the development and rapid growth of super markets
Traditional methods of meat preservation such as drying, smoking,fermentation, refrigeration and canning have been replaced by new preservation techniques such as chemical, bio-preservative and non-thermal techniques . The aims of preservation methods are to inhibit the microbial spoilage and also to minimize the oxidation and enzymatic spoilage
Current meat preservation methods are broadly categorized into three methods
a) controlling temperature
b) controlling water activity)
c) use of chemical or bio-preservatives
This is the most widely used method of preservation for short term storage of meat as chilling/refrigeration slows or limit the spoilage rate at temperature below the optimal range can inhibit the microbial growth , enzymatic as well as chemical reactions . Storage of fresh meat is done at a refrigeration temperature of 2 to 5°C. Chilling is critical for meat hygiene, safety, shelf life, appearance and nutritional quality. Carcasses are first hanged in chilled coolers (15°C) to
remove their body heat, and are then passed on to holding coolers(5°C). It is essential to maintain proper spacing between carcasses so as to allow throughout air circulation
Generally, fresh meat remains in good condition for a period of 5-7 days if kept at refrigerator temperature of 4 ± 1°C.
Reference:-
